Les recettes de l'été: Céteaux au beurre de Bigorneaux

Petite définition: Le céteau n’est ni une jeune sole ni une solette mais une espèce bien distincte (Dicologoglossa cuneata) à la forme plus allongée que celle de la sole

Il est pêché d’Avril à Septembre dans l’Atlantique des Sables d’Olonnes et Arcachon.

Préparation: 30 mn

Cuisson: 20 mn

Pour 4 personnes

Ingrédients:

4 kg de céteaux, vidés et ébarbés

400g de bigorneaux

2 échalotes traditionnelles

1/2 citron

10 cl de vin blanc

100g de beurre

Gros sel

Poivre

Réalisation: 

Rincez les Bigorneaux sous l’eau courante en les brassant. Faites-les cuire 2 mn dans l’eau bouillante salée avec 30g de gros sel par litre.

Laissez-les tiédir puis égouttez-les et décoquillez-les.

Préchauffez le four sur th.6 (180°)

Essuyez les céteaux sans retirer la peau. Salez, poivrez. Pelez les échalotes, émincez-les.

Eparpillez-les dans le plat beurré. Déposez les céteaux dessus. Versez le vin blanc, faite cuir 20 mn au four.

Réservez les céteaux au chaud. Filtrez le jus de cuisson. Portez le à ébullition t faite-le réduire 2 mn. Sur le feu doux incorporez le reste de beurre froid en petit morceaux en fouettant. Rehaussez d’un filet de jus de citron; réchauffez les bigorneaux dans cette sauce. Nappez-en les céteaux. Servez aussitôt.